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网油鳜鱼


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关键字:网油鳜鱼 2005-10-24

 
(主料辅料)

净鳜鱼…………1条(约重750克)

精盐…………2.5克 白糖……………5克

猪网油………400克 酱油……………40克

水发香菇………25克 味精…………0.2克

京冬菜…………30克 绍酒…………15克

瘦猪肉…………75克 白胡椒粉………1克

鸡蛋……………2个 花椒粉………0.2克

面粉……………60克 番前酱………10克

干淀粉…………25克 葱姜汁………15克

熟猪油………1500克(约耗100克)

辣酱油…………10克 芝麻油………25克


〔烹制方法〕

1.将鳜鱼从背部剖开,剔出脊骨和肋骨,两面都切成荷叶片刀花,同葱姜汁、绍酒15克、精盐、花椒粉、白胡椒粉均匀地擦遍全身腌渍人味。

2.猪瘦肉、京冬菜、香菇都切成丝。锅置旺火上,放人芝麻油烧至七成热,将三丝下锅偏炒,加酱油25克、白糖、绍酒5克、味精,待卤汁快烧干时盛出,晾凉后塞人鱼肚内。

3.猪网油放在案板上,撒一层干淀粉。鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊,均匀地抹上一层蛋糊。

4.锅置旺火上,放人熟猪油,烧至七成热时,将鱼用勺托住放人锅中炸定型,再转中火炸约15分钟后捞出沥油装盘,在鱼身上轻刻几条刀纹(注意保持鱼形完整),即可上桌。


〔工艺关键〕

1.鳜鱼脊背6根尖硬的鳍刺,有毒,加工时要将其剁掉,以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚,先用刀在鱼的臀部切一个小口,然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹,搅转两圈,将内脏,鳃一起从口中拉出。

2.在炸制过程中,用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔,使网油脂肪渗人肉内。

3.上桌时,随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。


〔风味特点〕

网油鳜鱼是安徽名筵中的一道大菜,系用猪网油包鱼炸成。此菜与干炸有相同的干香,但因鱼外有网油包裹,香气逸散少,而网油的脆香又渗人鱼内,加之香菇、猪肉、京冬菜三鲜味于腹中,使其菜品色泽金黄,外脆里嫩,香气扑鼻,别具风格。

网油鳜鱼

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