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烹松丝


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关键字:烹松丝 2005-10-24

 
[主料辅料]

鳝鱼…………700克 白糖……………35克

熟火腿丝………15克 绍酒……………15克

小葱末…………5克 鸡汤……………50克

姜末……………5克 芝麻油…………15克

酱油……………25克 醋………………25克

熟猪油………750克(约耗75克)


[烹制方法]

1.鳝鱼烫熟后用篦片划成长鳝丝。

2.白糖、醋、绍酒、酱油、鸡汤、葱、姜一起放入碗中,调成卤汁。

3.锅置旺火上,放人熟猪油,烧至八成热,将鳝鱼丝下锅炸至松干时捞出。稍冷后用手拨散粘连在一起的鳝鱼丝,再放人八成热的油锅中,炸至油花变小,响声微脆,鳝鱼丝已酥脆时,滗去锅中油,即将调好的卤汁烹入锅中,颠翻均匀起锅装盘,撒上熟火腿丝,淋上芝麻油即成。


[工艺关键]

炸鳝丝,必须重油,第一次炸熟,第二次炸酥,烹上糖醋汁,立即出锅上桌,趁热食用,有“一热百鲜”之妙。


[风味特点]

烹松丝是徽州传统名菜。系将烫熟的鳝丝油炸成蓬松状,再烹人糖醋卤汁,鳝丝色褐光亮,富含卤汁,酸甜可口,嚼之酥香。

烹松丝

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