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云雾肉


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关键字:云雾肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪五花肉……750克 小葱结…………10克

姜片……………10克 酱油……………40克

醋………………20克 精盐……………5克

八角……………3个 小茴香…………10粒

花椒……………15粒 茶叶……………15克

饭锅巴………100克 红糖……………15克

清汤…………150克 芝麻油…………15克


〔烹制方法〕

1.选用一块四方形五花肉,用铁叉平叉人瘦肉中,在炉火上将带皮面烤至起泡时取下,放人淘米水中,浸泡15分钟,刮净焦皮,用水洗净。

2.锅内放人清汤及肉,烧开后撇去浮沫,将八角、小茴香、花椒装人纱布袋中扎上口,和盐、小葱结、姜片一起人锅,改用小火,炖至肉烂,捞出待用。

3.用铁锅一只,放入碎锅巴、茶叶、红糖,并拌匀,上面放一铁算子,将肉置于上,皮面朝上,盖好锅盖,用旺火烧,待锅内冒出浓烟,熏出香味时,离火焖至烟散尽。肉凉改刀,先分成四大块,再切成0.6厘米厚片,整齐地摆入盘中,浇上酱油、醋、香油即成。


〔工艺关键〕

1.铁叉一定要叉人瘦肉中间,改切后叉眼弥合。若叉人肥肉中,叉眼难合,切出肉片就不美观。

2.肉皮必须烤至起泡,才易煮烂,口感好便于消化。

3.肉炖烂时,用筷子一插即透。肉不可炖得太烂,否则熏制后不易成形。

4.熏制时须皮朝上,肉趄下,香味易人肉内。因肉已烂,味易人,故熏时不宜过长。


〔风味特点〕

1.此菜制作时因熏烟缭绕,似云雾翻腾,故得此美名。

2.成菜皮色褐黄,光亮中似泛微红,散发出浓郁茶香,肉质酥烂,肥而不腻。

云雾肉

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