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挂霜排骨


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关键字:挂霜排骨 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪排骨…………250克 鸡蛋清…………2个

精盐……………0.5克 白糖…………150克

绍酒……………15克 金桔饼…………5克

桂花……………0.5克 湿淀粉………100克

熟猪油…………500克


〔烹制方法〕

1.将金桔饼切碎,同桂花放在一起备用。

2.排骨剁成3厘米长的块,加绍酒、精盐拌一下,再加湿淀粉和蛋清,浆匀后,放人六成热的猪油炸成金黄色,捞出沥净油。

3.将剩下的猪油倒出,另作别用。锅内留油50克,加白糖,熬至糖水起小泡时,立即倒人热的排骨、金桔饼未和桂花,离火翻炒,使糖液裹匀排骨,在冷凉过程中,不要使排骨块粘结,出勺装盘即成。


〔工艺关键〕

1.排骨要趁热倒人糖液中,否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨,一个个炸成淡黄色,盛人漏勺内,将油烧至七成热,这时旁边另取一只锅炒糖,待糖将要炒好时,把排骨放热油中,炸至金黄色,捞出控净油,这时糖也炒好,马上把排骨放人翻炒。

2.识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡,气泡为米粒大小时,糖即炒好,切忌炒过。

3.糖汁在挂匀排骨后,仍然要不断翻动锅,使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时,用电风扇吹,使其速冷。


〔风味特点〕

1.此菜中加入了安徽特产金桔饼,此饼原产于歙县,系用当地金桔制成,已有八百余年历史。桔饼香气浓郁,做成佳肴,别有美味。

2.此莱由于猪油和糖的作用,晾凉时排骨外似粘有一层霜雪,因此而得名。

3.此菜系安徽著名甜食冷菜,与蜜汁排骨合称“冷盘二排”。肉酥、气香、味甜。

挂霜排骨

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