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百花朝凤


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关键字:百花朝凤 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

光母鸡1只…………1250克

湿淀粉…………15克 绿蛋糕…………50克

鳜鱼肉………200克 鸡蛋清……………4个

猪肥膘肉………50克 精盐……………10克

水发冬菇………50克 味精……………2克

熟火腿…………50克 酱油……………25克

瘦猪肉…………50克 白糖……………15克

生鸡肉…………50克 绍酒……………25克

虾仁……………50克 葱姜汁…………10克

蛋黄糕…………50克 红蛋糕…………50克

猪油…………1000克(约耗150克)

干淀粉…………25克


〔烹制方法〕

1.将光鸡剔骨去内脏洗净血水,从里向外翻过来用开水烫一下,再重新翻转还原。

2.冬菇、火腿、生鸡肉、瘦猪肉切成片状。将鸡肉、肉片、虾仁50克分别用精盐2克、蛋清2个、干淀粉5克抓拌浆匀,取一炒锅上旺火放人熟猪油分别将浆好的虾仁、肉片、鸡片划油,再将冬菇、火腿、鸡片、猪肉片和虾仁合放锅中加酱油10克、精盐2克、味精1克烩制人味,并用湿淀粉5克调稀勾芡出锅冷却,填人鸡肚膛中,将鸡颈皮打结以封住刀口,随之下人沸水略烫,趁热抹上少许酱油约3克,下入七成热的油锅中炸至浅黄色捞出。取砂锅一只垫上一些垫底原料,将鸡放入,加水500克、酱油10克、精盐4克、绍酒15克和白糖在旺火上烧开再换小火透。

3.将鳜鱼肉、虾仁、肥膘肉洗净合剁成茸放人碗中,加精盐4克、葱姜汁、绍酒10克、味精1克、鸡蛋清2个、水100克搅拌均匀,再加干淀粉20克,上劲,取盘子2只抹上冷猪油,将馅心挤成24个元子按扁成饼状,将蛋黄糕、红蛋糕、绿蛋糕刻成不同品种的花24种,绿叶、黄叶适量,点缀在鱼虾馅饼上上笼蒸熟。

4.取头菜盘1只,将之透烂的鸡摆在盘子中央,另将蒸好的“百花”围在周围,将砂锅中的原卤汁倒人锅中上火用湿淀粉10克调稀勾荧,鸡身上淋上熟猪油即成。


〔工艺关键〕

整鸡出骨,先在鸡脖上划一个口子,用手拉住脖子,将皮肉向外翻,从上至下将骨头一一取出(注意不可碰破鸡皮),再把鸡翻转复原。


〔风味特点〕

形若凤入花丛,百花迎放的“百花朝凤”,是芜湖的传统名菜。此菜以整鸡出骨法剔除鸡骨、灌入虾仁,猪肉等配料再经细火烹调,鸡皮酥软又融合多种辅料,滋味鲜醇,香郁可口。

百花朝凤

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