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酒卤鸭


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关键字:酒卤鸭 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

光鸭1只……2000克 精盐……………10克

净蒜瓣………250克 姜汁……………5克

绍酒…………300克 湿淀粉…………10克

胡椒粉…………1克 鸭汤…………500克

熟猪油………1500克(约耗100克)


〔烹制方法〕

1.光鸭从翅下开一刀口,取出内脏,剁去翅尖、脚爪和嘴壳,洗净。将精盐5克放小碗内,加水少许溶化,抹遍鸭身。取姜汁2.5克放碗内,加入精盐2.5克和绍酒50克,溶化后倒进鸭肚内。把整理好的鸭放人汤碗中,上笼蒸至八成烂时取出,原汤汁留碗中备用。

2.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将鸭下锅炸至淡黄色,捞出沥油。

3.蒜瓣洗净放在盘内,将炸好的鸭剁成0.7厘米宽、5厘米长的块,鸭头一劈两开,摆在蒜瓣上,鸭脯向上,仍码成整鸭形状,再上笼蒸至酥烂。

4.锅置中火上,放入鸭汤150克、精盐2.5克、绍酒250克、姜汁2.5克,烧至酒香刚出时,用湿淀粉调稀勾薄芡,熟猪油10克浇在鸭上。

5.将蒸鸭的原汤浇入锅中,加鸭汤烧开,盛入汤碗内,撒上少许胡椒粉,随鸭一起上桌。


〔工艺关键〕

光鸭腌渍入味,先蒸后炸,再炸浇汁,鸭肉酥烂,入味极佳,是徽味酒卤鸭的风味特色。


〔风味特点〕

酒卤鸭是徽州地方名菜。其特色是将蒸鸭之原汁加绍酒等调料烧至刚出酒香时,浇在鸭上,未食其肉,先闻其香,风味别致,诱人食欲。

酒卤鸭

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