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还原蛋


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关键字:还原蛋 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

咸鸭蛋…………6个 桂花……………0.5克

猪板油………100克 干淀粉…………50克

熟香肠…………50克 芝麻油…………15克

鸡蛋清…………5个 白糖……………150克

花生油………1000克(约耗75克)


〔烹制方法〕

1.将熟香肠切成末。咸鸭蛋煮熟,用冷水渍一下去壳,剥去蛋白留作别用。取蛋黄和板油、白糖乃克、香肠末、桂花一起塌成泥拌匀,分成12份,每份沾上芝麻油做成丸子。

2.将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状,加干淀粉调成蛋泡糊。

3.炒锅置中火,放入花生油,烧至四成热,将丸子裹上蛋泡糊入油锅炸至乳白色,捞出装盘,撒上白糖75克即成。


〔工艺关键〕

1.盛蛋清的容器要洁净,勿带生水,顺一个方向搅打,使成奶油状,以插入筷子立定不倒为度。

2.丸子做成蛋形,裹糊后仍似蛋形,炸至乳白,不要上色发黄。


〔风味特点〕

还原蛋是用咸鸭蛋黄等原料制成。咸鸭蛋黄的特殊芳香中夹有香肠腊香和桂花香味,风味特佳。菜品系裹蛋泡糊油炸,炸后膨起饱满,形似鸭蛋,故名还原蛋。

还原蛋

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