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双燕还巢


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关键字:双燕还巢 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净菜鸽…………2只(约重500克)

精盐……………5克 绍酒……………15克

熟鸽蛋…………12个 白糖……………15克

鳜鱼肉………150克 大料………………2只

发菜……………15克 白胡椒粉………0.5克

水发冬菇………50克 干淀粉…………5克

鸡蛋清…………2个 湿淀粉…………10克

葱………………10克 姜………………10克

熟猪油………1000克(约耗100克)

酱油……………25克 鸡汤……………10克

芝麻油…………15克 鸡油……………5克


〔烹制方法〕

1.鸽子开膛洗净血水,放置清水中浸泡。发菜用清水洗净,用鸡油上笼蒸7分钟,鳜鱼肉,肥膘肉用清水洗净血水,剁成细泥放人碗里,加精盐1克、味精0.3克、绍酒5克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15克搅打上劲。

2.泡净的鸽子在开水里焯一下捞起,趁热抹上酱油,下至六成热的油锅中炸成金黄色。锅置旺火上放熟猪油50克,烧热后将葱段5克、姜片5克,放入油中炸出香味,随后放入鸡汤,加大料、白糖、酱油、味精0.3克、精盐5克、绍酒10克,放入鸽子,在大火上烧开后,改用小火焖烂。

3.把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀,取12个燕窝模子,抹上猪油,然后把馅抹在模子内放人盘中,上笼蒸6~7分钟,鸽蛋滚上干淀粉约10克,下五六成热的油锅中,炸成金黄色时捞出,放在燕巢中。

4.香菇切成粗丝,用芝麻油炒一下,加汤、精盐、味精,烧入味后,用湿淀粉3克勾荧出锅,备用。

5.把焖烂的鸽子放大腰盘中,炒好的冬菇放成两个翅膀、脚爪上做羽毛,摆出燕子的姿势。然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边。将炯鸽子的原卤用湿淀粉勾荧,浇在盘中即成。


〔工艺关键〕

1.葱姜汁制法:去皮姜5克切成姜未,放在小碗中,加水(50℃左右)50克浸泡,葱白5克拍松,切段,待水冷后,放入小碗中泡5分钟左右,再过箩除渣,取汁即成。

2.发菜杂质较多,泡发前应择去明显的杂质,再用开水泡上,胀发后,用温水漂洗,边洗边再去杂质,洗净后用凉水泡上备用。


〔风味特点〕

比翼双飞人巢来,寓意着燕尔吉祥。“双燕还巢”这个芜湖传统名菜,即取其含意成为当地婚筵中的一道大菜。此菜用鸽子一双,造型如燕,以发菜等制“巢”,制作精巧,真伪难辨,肉质酥烂,口味醇厚。

双燕还巢

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