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柴把竹笋


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关键字:柴把竹笋 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净竹笋…………510克 熟猪油…………10克

扁尖笋…………10克 黄酒……………10克

熟火腿………12.5克 食盐……………10克

姜………………2片 清汤……………250克

香葱……………10根


〔烹制方法〕

1.将锅内加清水置炉火上烧沸,把整理洗净的竹笋放入锅里永烫一下,捞出晾凉,切成4.5厘米的长条。火腿切成同样长粗丝,葱切成4.5厘米长段,扁尖笋切成细丝(扎捆用)。

2.将已改刀的竹笋、火腿、葱段用扁尖丝扎成小捆,像柴把一样,拧放一旁。

3.用大腰盘将柴把竹笋拼成花篮形状,加入清汤、黄酒、盐,上笼蒸熟,食前把汤汁滗入锅里,勾薄荧浇入柴把竹笋上即成。


〔工艺关键〕

1.干笋应选用淡黄或褐黄色,有光泽、根薄、节密、纹细、笋片宽的入烹。

2.竹笋、火腿、葱段要切得长短、粗细一致,柴把才整齐。

3.蒸制时间不可过长。


〔风味特点〕

1.陆游在《食江西笋》中吟道:“色如玉片猫头笋,味抵驼峰牛尾狸。”扬州八怪之一的郑板桥也曾赞美:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮风光三月初。”竹笋之所以受到如此赞美,不仅它含特有的清香与鲜美,而且富有营养价值。据当今药物学家分析,竹笋含有人体所需的糖类、蛋白质、钙、磷、铁以及镁等微量元素、维生素B1、B2等多种营养成份。竹笋的品种繁多,按季节可分春笋、冬笋、秋笋、玉兰笋等,我国南方出产居多。

2.竹笋既可作主料,也可当辅料;既可与鸡、鸭、鱼、肉、蛋等荤料配制,也能与豆制品、酱、茎、叶、菜同烧。根据需要加工成片、丝、条、丁等形状。可烹各种热菜、冷拌和汤菜百余种。

3.此菜色泽如玉,味鲜,脆嫩,清香,造型优美。

柴把竹笋

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