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兴国豆腐
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〔主料辅料〕
水豆腐…………3块 薯粉………………50克
虾米……………25克 酱油……………125克
嫩包心菜……750克 肉汤………………300克
熟猪油………875克 味精………………1克
青菜叶…………3片 精盐………………5克
瘦猪肉………250克 胡椒粉……………少许
水发香菇………50克 自制辣椒酱……25克
韭菜……………l00克
〔烹制方法〕
1.将豆腐修改成长6厘米、厚0.7厘米的等腰三角形，余下碎豆腐切丁，瘦猪肉、香菇、虾米、韭菜均切成未，包心菜剁碎。
2.炒锅置火上，放猪油75克烧热，将肉末下锅炒散，加入豆腐丁、虾米末、香菇末，拌炒片刻，再加入精盐5克、酱油50克、味精0.5克、水少许，用薯粉挂稀芡后起锅，拌入韭菜末成馅待用。
3.炒锅置旺火上，放入肉汤300克烧沸，加酱油75克、熟猪油50克、辣椒酱25克、味精0.5克，用薯粉调成米汤状稀芡，待用。
4.炒锅置旺火上烧热，放熟猪油750克，烧至七成热时，将三角豆腐一块一块下锅，用小铁勺轻轻拨动，待豆腐浮出油面成金黄色时捞起晾凉，用剪刀顺着豆腐斜边开日，然后翻转，再将翻转的豆腐装好馅料。
5.取直径长27厘米的蒸笼一个，垫上青菜叶，将装好的豆腐干铺于蒸笼内，上笼蒸10分钟，撒上卤汁、葱花、胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.水豆腐选用6厘米宽、2.4厘米厚的正方形三块。
2.上笼蒸带馅的豆腐，馅口朝上，以防漏馅。
〔风味特点〕
此菜软滑味鲜，多食不腻，是兴国民间传统菜，当地俗称“粉豆腐”。兴国豆腐 |
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