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子姜炒子鸭


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关键字:子姜炒子鸭 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

子鸭……………1只 精盐……………3克

子姜…………150克 湿淀粉…………15克

水发香菇………15克 味精……………3克

香葱……………15克 肉汤…………150克

料酒……………15克 大油…………500克

酱油……………15克


〔烹制方法〕

1.将子鸭宰杀,煺毛,去内脏洗净,生拆去骨,然后在鸭肉上剞上十字花刀,改成1.5厘米长、0.9厘米宽的薄片。子姜洗净刮皮,切成菱形小片。香菇切成指甲片。香葱切段。

2.将切好的鸭片,用精盐、料酒抓一下,用蛋清、浓稠水淀粉浆好。

3.炒锅置旺火上烧热,加入大油,烧至六成热时,放入鸭片过油至熟,倒入漏勺沥油。原锅留油少许上火,把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下,倒入鸭片,放料酒、酱油、汤、味精,用湿淀粉勾芡,盛入盘中。


〔工艺关键〕

1.杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽。

2.上浆时先加蛋清,后加淀粉,更能保护肉的水分不失,蛋白质不易老化。

3.姜用大块的子姜。


〔风味特点〕

此菜色泽润红,鸭鲜滑嫩,姜脆微辣。

子姜炒子鸭

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