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群凤迎宾


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关键字:群凤迎宾 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

肥壮母鸡……1750克 白猪油………50克

煮鸡蛋…………5个 荸荠粉…………2克

鸡蛋清…………5个 味精……………1克

鱼肉…………125克 精盐……………5克

绿豆芽………500克 酱油……………10克

油爆小虾………10只 红曲粉…………2克

韭菜头…………50克 八角粉…………2克

香菜……………2克 丁香……………2克

花椒籽…………5粒 白糖……………15克

黄蛋糕…………5克 葱………………2克

红辣椒…………2克 姜………………2克

料酒……………5克


〔烹制方法〕

1.将鸡宰杀煺毛后,剖腹取出内脏洗净,斩去足爪,两翅从杀口处穿进由嘴中拉出,拆去胸骨和腿骨,入开水中煮至八成熟时取出。

2.炒锅上火烧热,加少量油把葱结、姜块炸香,注入骨头汤,加酱油、盐、料酒、白糖(15克)、八角粉、丁香、红曲粉,把鸡放入锅中,大火烧开,文火煤至汁浓鸡烂时加入味精,离火。

3.将刮下来的无骨鱼肉,用刀背蘸凉水砸成极细的泥,用葱汁懈开,加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精,顺一个方向搅至上劲时,将5个鸡蛋清分几次加入,边加边搅,最后加入50克白猪油搅至均匀,即为蛋清鱼糊。

4.煮鸡蛋去壳,一剖为二,剖面沾上过筛的荸荠粉,将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上,用餐刀蘸水塑成小鸡形,用红椒尖做嘴,花椒籽做眼,黄蛋糕做翅膀,油爆虾做尾,上笼微汽蒸4分钟出笼。

5.把绿豆芽的豆瓣和根去掉,红辣椒去籽切丝,韭菜头切4.5厘米长的段,一起入锅用白猎油急火快炒,加精盐、味精,出锅盛入大平盘中摊开,上放煽好的鸡,周围摆上香菜叶和鸡即成。


[工艺关键]

1.使用微火,*至汁浓肉烂。

2.蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量,蛋糊中的水分多淀粉少,不易成形,而水分少淀粉多,成品硬而不嫩。


[风味特点]

1.“群凤迎宾”是采用1年半左右的肥壮母鸡,经宰杀,整形处理后,加广东产的八角粉和丁香等调料,用微火*至肉烂汁浓,形象逼真,栩栩如生。

2.此菜母鸡红亮,味道醇香,造形优雅,色香味美。

群凤迎宾

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