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蛋包鸽丁


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关键字:蛋包鸽丁 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸡蛋……………6个 精盐……………5克

净鸽肉………200克 酱油……………3克

水发香菇………15克 料酒……………3克

水发笋…………20克 味精……………1克

火腿……………10克 胡椒粉…………1克

葱白……………10克 湿淀粉…………15克

姜未………………5克 汤……………300克

菠菜……………150克 大油…………500克

白糖………………3克 湿面糊糊……少许


[烹制方法]

1.鸽肉洗净,切成1厘米见方的丁,盛碗中,加入鸡蛋清一个,放精盐少许、湿淀粉5克抓匀上浆,香菇、笋、火腿、葱白均切成丁,菠菜洗净待用。

2.炒锅置中火上烧热,加大油,烧至六成热时,将鸽丁下锅过油片刻,倒入漏勺沥油。原锅留油少许,上火,放入姜末略爆一下,下笋丁、香菇丁煸炒片刻,随即加少许肉汤调好味,倒入鸽丁、火腿和葱白丁,用湿淀粉勾芡,起锅盛入碗内待用。

3.将鸡蛋打成蛋液,放精盐少许,用小炒勺摊16张蛋皮,将鸽丁均匀地分别放在16张蛋皮上,然后逐个包成长3.6厘米、宽1.8厘米的枕头形,用湿面糊封口,装盘,摆成4行,上笼用中火蒸5分钟取出。

4.炒锅置中火烧热,加入大油少许,放进菠菜煸炒,盛在蛋包鸽丁的两侧。放肉汤适量烧沸,调好口味,用淀粉勾稀芡,浇在上面即成。


[工艺关键]

1.鸽丁炒时抱紧芡,不要有汁水。

2.蛋皮要大小相同,色泽一致。


[风味特点]

此菜排列整齐,色黄明亮,翠绿相衬,美艳鲜嫩。

蛋包鸽丁

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