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锅贴兔肝
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〔主料辅料〕
净兔肝………300克 味精…………1.5克
熟肥肉………200克 料酒……………5克
鸡蛋清…………2个 干淀粉…………10克
精盐……………5克 面粉……………25克
胡椒粉…………少许 猪脑…………100克
白糖……………1克 绿叶菜…………数片
〔烹制方法〕
1.兔肝切成长2.4厘米、宽1.2厘米的长方形薄片，肥肉也切成长2.4厘米、宽1.2厘米。厚03厘米的片，分别放在两只碗内，各放精盐、胡椒粉、味精、料酒、白糖腌渍片刻待用。
2.把鸡蛋清、于淀粉、面粉（5克）调匀，再倒入兔肝调拌上浆。先取一片绿叶菜平摊在刀面上，再放上兔肝一片，上面又覆上一片肥肉，然后用面粉涂满四周，用手轻轻压一下，做成兔肝盒，如此逐一做好，摊放在大盘中（不要叠放）。
3.锅烧热，离火。用油滑锅，把兔肝盒一个一个地放入锅里。再置微火上煎，如果油干了，可再淋油少许，约煎3分钟后，翻面再煎，两面反复各煎数次，煎至金黄色即成。
〔工艺关键〕
烹调时，应先将锅烧热，再放油涮锅，然后贴入主料，火力大，油温高，极易糊锅，故烹制时多用中火或小火，并且要不停地晃动锅和往主料上撩油，以使主料受热均匀。
〔风味特点〕
此菜形状一致，色泽金黄，外酥香，里鲜嫩。锅贴兔肝 |
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