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酿肉皮


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关键字:酿肉皮 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

油发肉皮……125克 精盐……………10克

猪肉…………300克 味精……………1.5克

葱白……………5克 鲜汤……………250克

虾米……………10克 湿淀粉…………35克

水发香菇………10克 香油……………2克

鸡蛋……………1个 食用碱…………少许


〔烹制方法〕

1.肉皮先用温热水泡软,再放食用碱洗去油污,用清水反复洗数次,挤干水分,在肉皮内剞交叉花刀,放入垫有竹蔑的锅内,加鲜汤100克、精盐1克、味精0.5克,置小火上10分钟,使肉皮入味,盛入盘内待用。

2.将虾米、香菇、葱白切细末。鸡蛋搕开,蛋清、蛋黄分别盛入碗内。再将猪肉洗净,剁成茸;盛入钵内,放精盐2克、味精0.5克,蛋黄加少许清水搅打上劲,再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉焰。蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。

3.用干净布沾干肉皮上水分,在剞花刀的一面涂上蛋清糊,再铺上肉馅,然后用刀轻轻排平,再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块,人笼蒸熟,取出扣碗,放鲜汤100克、精盐0.5克,再上笼蒸熟,取出反扣盘内。炒锅上火,滗入原汁,加鲜汤50克、精盐0.5克、味精0.5克,用淀粉勾稀芡,浇在肉皮上,滴人香油即成。


〔工艺关键〕

1.油发肉皮也叫响皮,是饮食业常用的一种原材料,是将刮净脂肪晒干后的生猪皮,放在六成热的油里,使其受热膨胀,变为“海绵状”大块。

2.猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。


〔风味特点〕

此菜色白、晶莹,质地软糯,清爽味鲜。

酿肉皮

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