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珍珠粉


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关键字:珍珠粉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

精白薯粉……300克 水发冬菇………30克

鸡脯肉…………50克 味精……………1克

去皮荸荠……100克 精盐……………6克

冬笋……………50克 香油……………1克

葱花……………5克 鸡汤……………500克

胡椒粉…………0.5克


〔烹制方法〕

1.将薯粉倒入簸箕内,用清水逐步洒于粉中,将簸箕按顺时针方向颠簸转动,簸箕内的粉粒随着滚动慢慢抟揉成珠粒,盛人另一簸箕内,撒上干薯粉,再转动片刻,使珠粒结实,息一会儿使其水分稍微晾干;

2.将鸡脯肉、香菇、冬笋、荸荠切细丁、鸡脯肉调好盐味,用湿淀粉上薄浆待用;

3.炒锅置炉火上,放入鸡汤、盐适量,同时放入香菇丁、冬笋丁、荸荠丁、姜米煮沸,投入珍珠粉和鸡肉丁,其珍珠颗粒呈透明状时,放入葱花起锅,撤上胡椒粉,淋香油即成。


〔工艺关键〕

1.清水洒入粉中要均匀。

2.大火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。


〔风味特点〕

1.珍珠粉又名“龙眼汤”“凤眼珍珠”,此菜赣南各县几乎均有,唯独龙南与众不同,其烹制别具匠心,颗粒似细小珍珠,晶莹明亮。当地民间传说,清康熙年间,邑人徐思庄,将龙南特产“龙头鱼”为贡品奉献皇官,夜以继日,行数千里,将活鱼送至京城,得到皇室喜悦,即派钦差前来龙南赐赏,因钦差疲乏。食宿不好,徐即以“龙头鱼”加入薯粉烹制“珍珠粉”佐膳,食后不断叫好!钦差问及菜名时,徐答曰:“龙眼汤”,是取“龙头鱼”的眼睛烹任而成。钦差叹曰:“菜名犯上,应更改。”几经推敲,定名“珍珠粉”,沿用至今。

2.此菜形似明珠,色彩绚丽,清香鲜甜,绵嫩润滑。

珍珠粉

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