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清汤鱼脆


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关键字:清汤鱼脆 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

干鱼脆………150克 味精……………1克

生鸡脯肉……100克 湿淀粉…………10克

鸡蛋清…………1个 料酒……………10克

精盐……………5克 鲜清汤………1000克


〔烹制方法〕

1.将干鱼脆用温水泡软,放碗中,加清水适量,入笼蒸30分钟,取出。堤出已透明的部分,未透明的继续蒸至透明,然后全部用清水泡2小时左右,切6厘米长、1.8厘米宽条。生鸡脯肉用刀片成薄片,放碗内,加精盐1克、料酒10克抓匀,用蛋清、湿淀粉上浆。

2.炒锅置旺火上,加清水适量烧沸,放鱼脆永一下,倒去清水,换上清汤烧沸,放入鸡片氽熟,加精盐4克、味精1克,下鱼脆烧沸,撇去浮沫,盛入瓷子中。


〔工艺关键]

1.鱼脆发透,勤换水。

2.旺火沸水氽鸡片。


〔风味特点〕

此菜鱼脆晶亮透明,鸡肉鲜嫩,汤清味鲜,是江西高级筵席上的汤菜。

清汤鱼脆

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