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观音坐莲


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关键字:观音坐莲 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发香菇………20朵 淀粉……………15克

鱼肉……………75克 精盐……………5克

肥肉……………75克 蒜仁……………5瓣

干贝……………20粒 香油……………1克

鸡蛋清…………3个 味精……………2克

葱姜……………20克 胡椒粉………0.5克


〔烹制方法〕

1.蒜仁砸成泥。加少量鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油调匀成蒜泥汁。

2.将鱼肉、肥膘分别剁成泥,鱼肉放小盆内,加姜葱汁100克澥开,放味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清2个搅拌起劲时,取1/3为A份,其余2/3加入淀粉、肥膘泥拌匀,为B份。3.干贝洗净加适量水,葱姜、料酒蒸1小时。

4.香菇剪去根,攥干水,加适量干淀粉、精盐、味精、蛋清1个拌匀,底朝上摊人抹过油的盘内成环形,将B份鱼糊挤成九子分别放在每朵香菇上,再把A份鱼糊挤成小丸子,分别放在B份鱼糊丸子上。然后,分别嵌上干贝,微气蒸5分钟,即熟,取出,浇上蒜泥汁,中间摆上雕刻的花和绿菜叶,即成。


〔工艺关键〕

1.鱼肉要新鲜,无皮刺。

2.鱼丸冷水下锅。

3.蒸时不可过长。


〔风味特点〕

此菜制作精细,造型美观。咸鲜味浓,质感软嫩。

观音坐莲

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