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蛋皮鱼卷


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关键字:蛋皮鱼卷 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

青鱼…………500克 味精……………3克

肥肉…………100克 料酒……………3克

紫菜……………3张 葱未……………3克

湿淀粉…………25克 姜未……………3克

鸡蛋清…………2个 胡椒粉…………2克

鸡蛋……………6个 香油……………3克

精盐……………5克


〔烹制方法〕

1.鱼去鳞、去鳃、去内脏、去皮、去骨得净肉与肥肉一起剁成泥,放到盆里,下入精盐、味精、料酒、蛋清、香油、湿淀粉、胡椒粉、葱末、姜末,充分搅打,呈粘稠状。

2.鸡蛋打到碗内,下入精盐、湿淀粉搅好,放人勺里,摊成蛋皮。

3.把蛋皮铺平,抹上鱼肉泥,铺上紫菜,再抹一层薄薄的鱼肉泥,把两边掖好,卷成筒状,然后用布包好,放在盘中,上展蒸熟,出展即成。上桌时,切菱形块或片。


〔工艺关键〕

1.摊蛋皮时,蛋液一定要抓匀,不要起泡,这样吊制的蛋皮效果好。

2.在蛋皮边缘,要抹少量面糊,使口封严,否则,蒸后松散,不易成形。


〔风味特点〕

1.青鱼又名黑鲩、乌青、俗称青混子,因其主要食料为螺蛳和蚌等软体动物,故又名螺蛳青,主产于长江以南的平原水域。一年四季都有,以冬季最多,也最肥,肉厚且细白鲜嫩,刺少。青鱼的食用率高,几乎全身都可利用,内脏主要是肠和肝,肠又名“卷菜”,肠油厚,很肥香,可人肴。胆生食有毒,但在腊月里收之,阴干,可入药,为外用中药,有清热解毒功效。

2.此菜色泽黄、白、黑交错,外形鲜艳美观,口味咸鲜、清淡爽口,营养价值颇高。

蛋皮鱼卷

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