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鱼饼


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关键字:鱼饼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鱼净肉………250克 盐………………15克

淀粉……………60克 味精……………4克

鸡蛋…………100克 香油………………5克

香菇……………15克 鲜汤…………1000克

菠菜……………25克 清水…………300克

莱油…………100克 大油……………15克


〔烹制方法〕

1.将净鱼肉用刀剁茸,盛入盆内。菠菜洗净,香菇去蒂洗净,用冷水涨发待用。

2.用碗盛清水100克,加入淀粉调匀,倒入盛鱼茸的盆内和匀,然后加入细盐10克,从左至右顺一个方向搅打,加入鲜蛋搅打上劲。

3.锅置中火烧热,加入菜油,加热至六成,用左手抓鱼茸,以拇指与食指间挤出,略比肉九大些,用瓷汤匙蘸水,逐个舀入油锅中炸,待鱼茸浮于油面时,开始象点油的灯盏一样,中间陷下去,既而逐渐膨胀,像乒乓球浮于油面,待呈淡黄色,翻动时略有响声,即可捞起滤油。捞出片刻,每个鱼饼即会软落。

4.将锅放炉火上,加入鲜汤,放入鱼饼,烧开后10分钟,鱼饼里面会饱含汤汁,再加盐10克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油,起锅盛碗内,淋上香油即可。


〔工艺关键〕

1.淀粉不能多,因加热后,会成粘糊状,使空气在鱼茸内减少,直接影响鱼饼加热后的涨发;加盐不能少,少了鱼茸不能吃够水,而影响鱼饼胀发,加水应3至4次,否则鱼茸澥水。加蛋后,要用劲搅打,并发澎澎的响声,使蛋液充分溶入,而使鱼茸含气泡,油炸时,鱼茸内的气泡遇热膨胀。

2.鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼,重量在1000克 以上,吸水充分。

3.炸鱼饼掌握好火候、油温,鱼茸不能过早下锅,早了表面蛋白质不能及时凝固,但过了六成会凝固硬壳,影响膨胀。


〔风味特点〕

此菜亦叫香菇鱼饼,是赣州地区名肴,制作精细,色泽艳丽、柔软适口,鲜香而咸,半汤半菜,是高档宴席上的佳肴。

鱼饼

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