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干烧桂鱼


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关键字:干烧桂鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

桂鱼…………500克 盐………………5克

猪肉…………100克 白糖……………15克

菜油…………150克 醒糖汁…………50克

葱………………75克 酱油……………40克

泡红辣椒………6个 汤………………750克


〔烹制方法〕

1.桂鱼剖腹,去鳞、腮、内脏后用水清洗干净。用刀在鱼身两面划几刀,抹上盐腌2分钟。将肥瘦猪肉剁成细末。葱切6厘米长的段,泡红辣椒去籽剁细。

2.炒勺上火加油,烧六成热,下鱼煎成浅黄色。

3.砂锅置旺火烧红,倒入油,下肉末煸散,亮油,肉酥时、下入葱、泡椒、再煸。加醪糖汁、白糖、酱油及汤,开后下鱼。在小火上烧5分钟,翻身,汤干亮油时入盘,将锅内诸物合匀,挂在鱼上。


〔工艺关键〕

1.煎炸鱼时,热锅温油,注意鱼的完整,不要破皮

2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足,让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。


〔风味特点〕

1.桂鱼,又名鳜鱼,因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧,色白而嫩,刺粗而少。味甘平,有补虚劳、益脾胃,治肠风下血之功效。谚曰:“八月桂花香,鳜鱼肥而壮”

2.此菜借鉴四川“干烧”之风味技法,又利用本地调料,改造后而成,充分体现了江西厨师兼收并蓄,外为己用的特点。

3。此菜无汁、色红亮,质鲜嫩,口味香咸辣酸而回甜。

干烧桂鱼

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