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八卦茄鱼丁


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关键字:八卦茄鱼丁 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

草鱼肉………300克 红椒……………10克

蛋清……………5个 青椒……………10克

水发香菇………15克 黄蛋糕…………5克

青豆……………10克 白蛋糕…………5克

火腿……………15克 海带……………5克

黄花菜……………5克 料酒……………5克

葱…………………4克 盐………………4克

姜…………………4克 味精……………2克

番茄酱……………20克 淀粉…………20克

大油………………15克 清汤…………50克


〔烹制方法〕

1.将鱼肉切成0.9厘米见方丁,葱切段,姜切片,冬菇切小丁。将蛋清打起,制成蛋泡糊,用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好,抹成平圆形直径12厘米、高1.2厘米的圆形。

2.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱切成长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面,并围绕中心,摆成一个八卦太极图形。

3.将摆好的图形上笼蒸1分钟取出。

4.将鱼丁加盐、味精、料酒、用一个蛋清与淀粉调后给鱼上浆。下温油锅过油。把葱段、姜末、冬菇丁、青豆同时下锅炒,放番前酱、清汤、盐、味精、料酒勾芡淋油起锅,放在八卦太极图周围即成。


〔工艺关键〕

1.太极图要干净,整洁,上火开气蒸,避免老化。

2.番前酱要小火炒,去掉生味,煸出红油。


〔风味特点〕

1.此菜用桂鱼肉效果更佳。

2.赣州位于赣江上游,章贡两江汇合处,三面环水,一面依山,又有星罗棋布的山水塘,盛产草鱼,鱼肉质嫩,腥味小。景德镇厨师利用此鱼而成菜肴,色泽红、白,拼摆形象,味鲜嫩略带酸甜。是工艺造型菜。

八卦茄鱼丁

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