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小炒鱼


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关键字:小炒鱼 2005-10-24

 
[主料辅料〕

草鱼肉………400克 醋……………15克

淀粉……………75克 盐……………2克

食油…………500克 酱油……………3克

姜………………5克 米酒……………4克

葱………………5克 味精…………0.5克

红椒……………5克 清汤…………150克


〔烹制方法〕

1.将草鱼刮鱼鳞,去腮,破腹去内脏,洗净。生姜去皮,切片;葱去根切寸段,红椒洗净,去籽切指甲片。

2.将鱼平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,竖起将鱼头劈开,分成大小两边,大边皮朝上平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,再分别将大小两边鱼头垂直下刀,斩下鱼头取鱼肉400克,切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。

3.用小碗,内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。

4.炒锅上火,放入油,将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀,六成油温下锅,炸至外略酥,内断生滤去油,放葱段、红椒、生姜出香味,加入调味汁,用水淀粉勾住芡,打明油出勺。


〔工艺关键〕

1.草鱼要活的,每条750克至1000克为好。

2.切鱼不带刺,整齐化一。

3.勾芡要恰到好处,食后盘中不留芡汁。


〔风味特点〕

1.王阳明是明代浙江余姚人,喜吃鱼,在赣州做官时,爱吃草鱼,曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺,经常换鱼的制作方法和口味,深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋,味道极佳,王吃后十分高兴,问凌厨子此菜名称,凌厨子急中生智,叫小酒炒鱼,即小炒鱼(赣州习俗叫醋为小酒)这道菜因此而得名。

2.此菜色泽金黄,质感外酥里嫩,略带醋香,别具一格。是赣江风味之代表。

小炒鱼

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