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清汤螃蟹蛋


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关键字:清汤螃蟹蛋 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸡蛋……………5个 葱段……………10克

鸭蛋……………5个 鸡清汤…………650克

猪肉…………150克 胡椒粉…………1克

金钧虾…………25克 味精……………2克

水发香菇………50克 精盐……………3克

水发玉兰片…100克 鸡油……………15克

紫菜……………5克 熟猪油…………75克


〔烹制方法〕

1.水发香菇去蒂洗净,与猪肉、玉兰片分别切成4厘米长的丝。金钩虾用温水浸泡5分钟,切米粒状。紫菜浸泡2分钟,洗去泥沙,撕碎。

2.将炒锅置旺火上,放入熟猎油75克,烧至六成热时,先下玉兰片丝炒两下,再下肉丝、香菇丝、粗盐2克炒几下,然后下金钩虾,炒熟后盛入盘中,晾凉。

3.鸡、鸭蛋入一只大碗里,用筷子搅散,加入冷鸡清汤150克、味精1克,再放人炒熟的肉丝等配料一起拌匀。

4.另取大汤碗一只,内抹熟猪油10克,倒入已调匀的料,上笼蒸熟,晾凉,整块翻扣入瓷盘中,用手掰成约3.3厘米见方的块,仍盛入大汤碗中,上笼加热。

5.炒锅置旺火,放入鸡清汤500克,加入味精1克、精盐1.5克、胡椒粉、紫菜、葱段烧开,倒入大汤碗,淋入鸡油即成。


〔工艺关键〕

1.金钩虾:即海产的干虾米。

2.蒸时大火加热20分钟即成。


〔风味特点〕

1.此菜每块中显现肉丝、玉兰片丝、香菇丝,形似螃蟹。故名。

2.此菜有黄、绿、紫、白、褐多种颜色,鸡、鸭蛋和各种配料粘连在一起,软中带脆,汤清味鲜,是衡阳市的传统风味。

清汤螃蟹蛋

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