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龙眼鸽蛋


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关键字:龙眼鸽蛋 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸽蛋……………12个 杂骨汤………500克

水发鱼肚……150克 绍酒……………25克

熟鸡肉…………50克 香葱……………5克

熟火腿…………50克 胡椒粉………0.5克

水发口蘑………50克 味精……………1克

豌豆苗尖………10棵 精盐……………2克

鸡清汤…………500克 鸡油…………5克

熟猪油…………50克


〔烹制方法〕

1.取小酒杯12个,擦干水,逐个抹人一层熟猪油,入1个鸽蛋。将火腿15克切成0.7厘米长、0.3厘米宽、0.2厘米厚的菱形小薄片24片,葱切同样大小的段24段。在每个鸽蛋上分别按对角放2片火腿、香葱,然后将酒杯平放在大瓷盘里,端入蒸笼蒸10分钟,鸽蛋即熟。

2.取瓦钵1只,放入杂骨汤250克,将鸽蛋逐个用竹签轻轻挑入钵内,入笼保温,剩余的火腿瘦肉,以及鱼肚、口蘑、鸡肉均斜切成约4厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片。

3.炒锅内放人杂骨汤250克,下鱼肚片、绍酒、熟猪油25克、精盐0.5克烧开后倒入漏勺,用手勺压鱼肚,挤去水,盛入大汤碗中。将豌豆苗尖洗净,与胡椒粉一同放在鱼肚上。

4.炒锅置旺火,放入鸡清汤,下鸡片、口蘑片、火腿片、精盐1.5克、味精,烧开后撇去泡沫,倒入盛鱼肚的大汤碗中。从蒸笼中取出瓦钵,沥去钵中的杂骨汤,将鸽蛋轻轻倒入大汤碗,淋上鸡袖即成。


〔工艺关键〕

鱼肚可以水发,但其质量、口味不如油发的好,可用油发鱼肚替代。


〔风味特点〕

鸽蛋营养丰富,素为滋补上品,配以鱼肚、鸡肉、火腿、口蘑等众多鲜料同烹,滋味更为鲜美。成菜个个鸽蛋似龙眼,故名。

龙眼鸽蛋

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