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水晶鹌鹑蛋


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关键字:水晶鹌鹑蛋 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鹌鹑蛋…………20个 熟火腿…………30克

猪皮……………250克 鸡汤…………300克

香菜……………25克 葱………………10克

绍酒……………25克 姜………………10克

精盐……………2克 熟猪油…………20克

味精……………1克

〔烹制方法〕

1.将火腿切成边长为0;3厘米的小菱形片。葱、姜拍破。香菜摘叶洗净。猪皮放在温水中刮洗干净,并挟去残存的毛。

2.将鹌鹑蛋逐个在抹了猪油的调羹内,均匀地撤上精盐克,用火腿片、香菜叶、贴成花卉图案,上笼蒸5分钟取出,用竹签挑入盘内晾凉。

3.将猪皮放入碗内,加葱、姜、绍酒、鸡汤、精盐1克、味精,上笼蒸3小时,待猪皮汁溶于鸡汤中取出,用消过毒的细密箩筛过滤,成皮胶汁,均匀浇入每只调羹内,上面逐个放入蒸好的鹌鹑蛋,再放入冰箱的保鲜室内冻10分钟即出,用小刀在蛋的周围划松,从调羹内轻轻挑出,整齐摆放在盘内即成。


〔工艺关键〕

1.若无火腿,可用鲜红椒代替。

2.不用猪皮,可用冻粉15克替代。


〔风味特点〕

“水晶鹤鸨蛋”,透明似水晶,造型似睡莲,是长沙市蓉园宾馆的创新名菜。其特色是热制凉吃,鹌鹑蛋蒸制成形后,覆以皮胶,放入冰柜中凝结后摆入盘中,醇美鲜嫩,人口即化。

水晶鹌鹑蛋

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