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花菇无黄蛋


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关键字:花菇无黄蛋 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸡蛋……………12个 酱油…………10克

水发花菇………75克 味精…………2克

时令菜心……100克 精盐…………2.5克

鸡清汤………250克 湿淀粉…………25克

杂骨汤………100克 芝麻油…………25克

胡椒粉………0.5克 熟猪油…………90克


〔烹制方法〕

1. 将鸡蛋洗净,在每个蛋的大圆头顶端一小圆孔,直径1.3厘米,逐个将蛋清倒入1只大碗内(蛋黄则倒入另一碗内可作它用)。蛋壳内灌入清水,洗净沥干。

2.用筷子将蛋清搅匀,加入熟猪油25克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤150 克调匀。然后,均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。

3.取大瓷盘1只,上面平铺一层米饭,将鸡蛋逐个竖立在饭上,入笼蒸到上大气时,将蒸笼揭开一会儿,降低气压,再加盖蒸3分钟,熟后取出。

4。将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟,剥去蛋壳,即成白色无黄蛋。盛入碗中,加杂骨汤,入笼保温。将花菇去蒂洗净。

5.炒锅内放入熟猪油15克,烧至六成热时下洗净的菜心,加精盐0.5克炒熟,摆在大瓷盘的周围。将元黄蛋沥去水,倒在大瓷盘中间。

6.炒锅内放入熟猪抽15克,烧至六成热时下花菇煸炒,加入酱油、味精0.5克、鸡清汤100克烧开,用湿淀粉勾芡成浓汁,盖在无黄蛋上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。


〔工艺关键〕

1.蛋重有压手感,两个鸡蛋碰一碰声音发实,蛋皮无光泽即为鲜蛋。

2.搅蛋清时,注意不要起泡,如起泡用小勺撇去,以免蒸时起蜂窝。

3.加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2,用净白纸封口,蒸时封口向上。

4.蒸时应放气蒸,气压过高,蛋清易从圆口中冲出,蒸时旺火上气,中火成熟。

5.蒸成的无黄蛋软嫩易烂,剥壳要细心,保持完整。

6.勾玻璃芡,汤末开即下湿淀粉搅匀,开后鼓大浓泡即可。

7.鸡清汤的制法:取大瓷盘一只,放入母鸡一只,净鸭一只,猪肘子一个(重750克),加清水5000克、精盐25克,入笼在旺火上蒸两小时,捞出鸡、鸭、肘子,得汤10斤,再将鸡脯肉砸成泥子,用水调稀入汤中待浮起捞出,过滤即为鸡清汤。

8.杂骨汤:用已熬过一次的猪腿骨5oo克,加入沸水2铆克、精盐50克,烧开后,持续地在小火上熬,即为杂骨汤。


〔风味特色〕

1.花菇无黄蛋是湘菜中的传统名菜。30年代曲园酒家以擅作此菜闻名,当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中,就有花菇无黄蛋。

2.此菜具有高蛋白、低脂肪,特别适宜老年保健食用。

3.此菜因形同鸡蛋,蛋中无黄,配以花菇故名。也可选用桃柱,叫桃柱无黄蛋。菜色泽黑、白、碧绿分明,无汁蛋面光滑不破,质地软嫩,味道咸鲜,花菇香味醇厚。

花菇无黄蛋

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