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软酥三鸽


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关键字:软酥三鸽 2005-10-24

 
[主料辅料]

鸽子……………3只 冰糖……………50克

猪五花肉……250克 酱油……………30克

大葱…………200克 湿淀粉…………25克

杂骨汤…………25克 味精……………l克

漆醋……………25克 精盐……………1克

绍酒…………100 克 芝麻油…………50克

葱结……………50克 熟猪油…………250克

姜片……………50克


(烹制方法)

1.净鸽去内脏,切除尾臊和爪尖,把膝关节折断投入肉清汤锅内来一下,清洗干净。将五花肉片成4大块,大葱择洗干净,切成7厘米长的段。

2.取大瓦钵1只,用竹算子垫底,将五花肉平铺在竹算子上,上放三只整鸽,再依次放入绍酒、漆醋、葱结、姜片、冰糖、酱油、味精、精盐0.5克、清水1000 克,上压1个瓷盘,置旺火上烧开,再移到小火上煨1小时后,淋入芝麻油,继续煨30分钟,至鸽肉软烂,汤汁稠浓为止。

3.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热,下大葱走油略呈黄色时倒入漏勺沥油,接着用手勺在大葱上压一压,将油沥尽,再将大葱倒入炒锅,加精盐0.5克,淋杂骨汤炒几下,成品宁形盛入盘子边缘,将煨好的整鸽连同姜片成品字形盛入盘子中间,把钵内原汁倒入砂锅,烧开用湿淀粉勾荧,浇在鸽子上即成。


(工艺关键)

1.煨制宜中火,中途不加汤汁。

2.葱炸成鹅黄色,不可炸焦。

3.出壳28天左右,羽毛未丰的乳鸽品质最佳。


(风味特点)

1.养鸽、食鸽历史悠久,后蜀花蕊夫人《官词》曰:“安排竹栅与巴篱,养得新生钨鸽儿”。《南窗纪谈》讲:“韩玉汝丞相喜事口腹,每食心弹极精侈。性嗜鸽,必白者而后食,或以他色给之,辄能辨其非,世以为异。”清《调鼎集》、《清稗类钞》均有鸽菜的记述。

2.鸽肉其味胜于鸡,性味甘、咸、平,具有补肝肾、益精血、祛风解毒的功效。适用于虚赢、消渴、久疟、妇女血虚经闭、恶疮、疥癣等症。

3.此菜三鸽成品字形,红润酥软,酸甜咸鲜,浓汁亮芡,是湖南特色名菜。

软酥三鸽

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