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清汤柴把鸭


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关键字:清汤柴把鸭 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜鸭肉………1000 克 葱段……………5克

熟火腿肉………75克 胡椒粉………0.5克

水发玉兰片……75克 味精……………1克

水发大香菇……75克 精盐……………2克

水发育笋………50克 鸡抽……………5克

鸡清汤………500克 熟猪油…………25克


〔烹制方法〕

1.将鲜鸭肉煮熟,剔去粗细骨,切成5厘米长、0.7厘米见方的条。水发大香菇去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发育笋切成粗丝。

2.取鸭条4根、火腿、玉兰片、香菇丝各2根,共计10根,用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克,再加入剔出的鸭骨,入笼蒸40 分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里。

3.在盛鸭原汤的炒锅内,再加入鸡清汤250克烧开,撇去泡沫,放入精盐0.5克、味精、葱段,倒在大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。


〔工艺关键〕

蒸制柴把鸭,大火气足,蒸约 40分钟,以软烂为佳。


〔风味特点〕

清汤柴把鸭是长沙地区久负盛名的汤菜,营养丰富,清润滋补,清香浓郁。因鸭肉成捆,状如乡村农家的柴把,故名。

清汤柴把鸭

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