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酱椒胰子白


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关键字:酱椒胰子白 2005-10-24

 
[主料辅料]

胰子白………300克 漆醋……………40克

酱椒……………25克 酱油……………15克

水发玉兰片……50克 湿淀粉…………75克

水发香菇………25克 昧精……………0.5克

青蒜……………15克 精盐……………2.5克

肉清汤…………50克 芝麻油…………1.5克

熟猪油…………750克


[烹制方法]

1.将胰子白逐条理直用剪刀剪开洗净,以漆醋15克、精盐1克搓揉洗净后投入沸水中余一下,再用漆醋10克、精盐0.5克搓揉,投入清水中漂洗二次,去掉腥臭味,切成5厘米长的条,把酱椒去蒂去子洗净攥于水,香菇、玉兰片洗净切成米粒状,青蒜切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热时放入用湿淀粉50克抓匀上浆的胰子白炸一会儿,迅速倒入漏勺沥油。

3.锅内留底油50克,烧至八成热,下香菇、玉兰片炒几下,再下胰子白、精盐1克、酱油炒匀,接着下酱椒、青蒜、漆醋15克、味精、肉清汤炒几下,用湿淀粉 25克调稀勾芡,持锅翻勺盛入盘中,淋入芝麻油即成。


[工艺关键]

1.上浆后的胰子白要抖散下锅炸,如粘连可用漏勺捞起,用手勺抬散再下锅,保持其色泽一致。

2.菜汁不可过多,否则会将主料埋没而喧宾夺主,但也不可过少,否则包不住主料,达不到口味要求。勾芡后明汁亮芡,以包住主料不粘糊为准。


[风味特点]

1.胰子白是鸭肠尾端粘附的一个形似柳叶的部位,长约10厘米,此物脆嫩爽口,但数量极少,几十只鸭子可做一份菜,因此是一道珍贵的名菜。酱椒即泡椒,有酸辣味,与胰子白合烹,更为增味。

2.胰子白甘、咸、平,具有缩尿止痒功效,适用于小儿遗尿、疵气坠痛、阴羹湿痒等症。

3.“软酥”是湖南菜中的一种特殊制法,调料中加有相当数量的漆醋,使主料在煨制过程中得以软嫩酥化。

4.此菜明汁亮芡,咸鲜酸辣,脆嫩爽口。

酱椒胰子白

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