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鸭淋粉松


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关键字:鸭淋粉松 2005-10-24

 
[主料辅料]

去皮鸭肉………150克 葱花…………10克

细湘粉丝………30克 胡椒粉………0.5克

猪肥膘肉………50克 味精……………1克

熟火腿肉………15克 精盐…………1.5克

鸡蛋清…………4个 鸡袖……………5克

鸡清汤………300克 熟猪油………500克

湿淀粉…………50克


[烹制方法]

1.将鸭肉、肥膘肉洗净,剁成细泥,火腿切成米粒状。

2.将鸡蛋清盛入大碗内,用筷子搅发成泡沫状,放入鸭肉和肥膘肉细泥,再搅匀后放入葱花、味精、湿淀粉、冷鸡清汤调成稀汁。

3.炒锅置旺火上,放入熟猪油75克,烧至六成热,下入调匀的稀汁,用手勺推转,烧开,撒入火腿末、胡椒粉,淋入鸡油出锅,盛入大碗里。

4.炒锅置旺火,烧至七成热,放入粉丝,在大火上炸一会儿移至小火上炸成淡黄色时捞出,盛入另一大碗内,迅速与鸭肉稀汁一同端上桌,趁热将稀汁倒入粉丝碗内,发出吱吱炸裂声即成。


[工艺关键]

1.所用锅,应在炒菜前先烧热,用油涮一下,把涮锅油倒出,再放底油。

2.推炒至羹状即可。

3.炸粉丝,与做汤羹最好同时进行,才能发出吱吱声。


[风味特点]

1.湘粉,又名“南粉”,是湖南特产,主要由蚕豆加工而成,要经泡、洗、炕、晒等多道工序。成品洁白、耐煮、柔软、爽口。湘粉菜肴丰富多彩,而鸭淋粉松是其中上品。

2.此菜白、红、绿相间,粉丝焦炸后又被稀汁溶化,用调羹舀食,嫩如豆腐,最宜老人食用。

鸭淋粉松

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