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炒血鸭


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关键字:炒血鸭 2005-10-24

 
[主料辅料]

子母鸭………1250克 酱油…………10克

仔姜…………l00克 精盐……………30克

蒜瓣……………50克 味精…………1.5克

小红椒…………50克 肉清汤………200克

酸竿荷………100克 湿淀粉…………15克

绍酒……………15克 熟猪油………100克


[烹制方法]

1.用刀将活鸭颈部血管割断,将碗盛血并搅动到不在凝结为止,同时剔出血筋,再用开水烫后去尽羽毛,然后剖腹去内脏。洗净后,将鸭头取下,去嘴尖斩成3块(下颌至颈部1块,鸭头一劈两半)斩断鸭脚,去掉爪尖,取下鸭翅,去掉尾臊,再将鸭肉斩成2厘米见方的小块。

2.将仔姜洗净,蒜瓣去皮洗净,竽荷切成2厘米长、0.5厘米粗的条,红辣椒切末。

3.炒锅置中火,放入熟猪油,烧至七成热,先下入鸭头、翅、脚炸熟捞出,再下入鸭块煸炒待收干水,倒入鸭血炒匀。然后,加入绍酒、精盐炒至五成熟,依次放入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、竽荷、红椒末炒匀,焖5分钟,加味精,用湿淀粉勾芡收浓汁盛入大盘内,周围拼上头、翅、脚即成。


[工艺关键]

1.鸭子选用湖南著名大型鸭种——临武鸭。这种鸭体型大,生长发育快,肉质好,产蛋多。选用3斤左右的嫩鸭最佳。

2. 宰杀时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时,注意翻动要勤,受热要匀,过熟会脱皮,过生羽毛不易脱尽。

3.炒鸭肉时会出汤,先滗出装碗,爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色发黄,鸭血用滗出的汁调匀再下锅,改用温火,结块即成。


[风味特点]

1.炒血鸭为湘南一带的传统名菜,是喜庆宴席和节日待客的佳肴。在新田、宁远、郴洲、贵州和湖南省交界处的侗家人中广泛流传。

2.配料有的地区加花生米,有的地区加板栗肉。炒时不放汤而用水酒代替,用酒煮出来的鸭肉没有腥气,甜香脆嫩,隔天吃能保持原味。

3.此菜色泽金黄,鸭血褐黑锃亮,黑里透红,质感酥脆软嫩,油重抱芡,味道酸辣、咸鲜适口,佐酒下饭皆宜。

炒血鸭

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