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麻仁香酥鸭


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关键字:麻仁香酥鸭 2005-10-24

 
[主料辅料]

肥鸭1只……2000 克 味精…………1.5克

芝麻……………50克 花椒…………20粒

熟猪肥膘肉……50克 花椒粉…………1克

熟瘦火腿………10克 葱………………15克

香菜…………100克 姜………………15克

鸡蛋……………1个 干淀粉…………50克

鸡蛋清…………3个 面粉……………50克

绍酒……………25克 芝麻油…………10克

精盐……………8克 白糖……………5克

花生油……1000克(约耗100克)


[烹制方法]

1.将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭··身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切威末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋磕在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊。香菜摘洗干净。

2.将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。

3.将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米觅的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。


[工艺关键]

盛蛋清的容器要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。


[风味特点]

麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。

麻仁香酥鸭

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