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原蒸鸡酥丸


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关键字:原蒸鸡酥丸 2005-10-24

 
[主料辅料]

子母鸡1只……1500克

猪油…………l000克(约耗100克)

火腿……………100克 盐……………10克

金钩……………50克 味精……………3克

蘑菇……………100克 胡椒粉…………2克

猪肥膘肉………100克 葱……………15克

鸡蛋………………4个 姜………………15克

小白菜…………1000克 湿淀粉………50克

料酒………………50克


[烹制方法]

1.金钩泡发,肥膘肉、火腿、蘑菇都切成黄豆大的丁。葱白切成花,余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。小白菜摘去边叶留小苞洗净,下入开水锅内氽过,用冷水过凉。鸡蛋去黄留清。

2.鸡宰杀去净毛,由背脊骨开膛去内脏洗净,去净骨,将鸡肉切成黄豆大的丁,再剁上几刀,加入鸡蛋清、肥膘肉、火腿、金钩、蘑菇丁、味精、葱姜酒汁、适量的盐和湿淀粉搅拌成馅。

3.将猪油烧至七成热,将鸡馅挤成八分大的丸子,下入油锅炸呈金黄色,用汤氽洗一遍,装入绿釉钵内,加入鸡汤、盐,然后用绵白纸浸湿封严,上笼蒸到酥烂为止。

4.取出鸡酥丸揭开纸,同时将锅内放入鸡汤、白菜苞、盐和味精烧开,调好味加入鸡酥丸内,放入胡椒粉和葱段,原纸盖好,原钵托盘上桌即成。


[工艺关键]

绿釉钵口用白绵纸浸湿封严,以免气水浸入,保证原汁原味。


[风味特点]

此乃长沙传统名菜,鸡丸酥烂醇香,汤汁清鲜味美,民间喜庆宴席,常见此品。

原蒸鸡酥丸

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