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油焖整鸡腿


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关键字:油焖整鸡腿 2005-10-24

 
[主料辅料]

鸡腿12只……1200克 醋………………10克

香菜…………100克 于淀粉…………50克

大番前…………2个 葱………………15克

元葱…………l00克 鸡蛋清……………2个

绍酒…………50克 香辣油…………15克

精盐……………5克 芝麻油…………5克

白糖……………10克 味精……………0.5克

花生油………1000克(约耗150克)

杂骨汤………150克


[烹制方法]

1.将鸡腿洗净沥干,用绍酒、精盐3克、白糖和拍破的葱姜腌约2小时,然后上笼蒸至七成烂,取出晾凉,用刀靠着腿骨划开,在失节处切断,去掉大腿骨。鸡蛋和干淀粉调匀成糊,放入鸡腿挂糊,元葱去蒂去皮,切末,香菜洗净,番茄在开水中烫过,去皮切瓣。

2.炒锅置中火,放入花生油,烧至六成热,鸡腿逐个下入炸酥,呈浅黄色捞出。锅中留底油100 克,下入元葱末煸炒,加入精盐2克、味精、香辣油、杂骨汤,再下入炸酥的鸡腿焖几分钟,收浓汁,淋入芝麻铀,出锅整齐摆放盘子周围,中间摆上香菜和番茄瓣即成。


[工艺关键]

焖是从烧演变而来,主料经油炸之后,再加适量的汤和调料,盖严锅盖,用微火慢慢焖烂,有红焖和黄焖之分,此菜为红焖,成品为深红色。


[风味特点]

油焖整鸡腿系湖南宴会名菜。特点是以津市香辣油提味。此油以芝麻、辣椒等为原料精制而成,色泽金黄,澄清透亮,香辣柔和,爽口不腻,以此油烹制整鸡腿,酥烂醇厚,香辣昧突出,具有浓郁的湘菜特色。

油焖整鸡腿

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