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红煨八宝鸡
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[主料辅料]*6
三黄母鸡1只……1750克
净冬笋…………50克 白莲…………50克
猪肥膘肉………100克 苡米…………25克
熟火腿…………50克 大葱…………500克
金钩……………25克 绍酒…………50克
水发冬菇………50克 酱油…………50克
白糖……………15克 湿淀粉………25克
味精…………1.5克 甜酒汁…………25克
胡椒粉…………1克 芝麻抽…………15克
精盐……………5克 葱………………15克
熟猪油………1000克（约耗100克）
姜………………15克
[烹制方法]
1.将净鸡去毛、尾臊，净骨，鸡皮要保持完整不破。冬菇去蒂洗净，金钩泡发，肥膘肉、冬笋、火腿均切成丁，苡米洗一遍，大葱剖开，切成7厘米长的段，葱姜拍破。
2.炒锅置旺火，放入猪铀50克，烧至六成热，下人肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、冬菇，煸炒出香味，烹人绍酒，加入酱油20克、精盐3克略炒，再加入白莲、苡米、味精、胡椒粉，搅匀成馅，灌入鸡腹内，在开口处用针线缝好擦干水，抹上甜酒汁。
3.炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下入鸡炸呈红色捞出。在砂锅内垫上竹算子，放入炸好的鸡、酱油30克、绍酒、白糖、葱、姜和清水（水淹没鸡为度），用盘盖上，在火上烧开，撇去泡沫，移至小火上煨2小时左右，至皮酥肉烂。
4.炒锅置旺火，放入熟猪油50克烧热，下人大葱、精盐2克炒几下，盛入盘内，然后取出煨好的鸡盛入深盘，两边拼以大葱。将炒锅置旺火上，倒入煨好的原汁烧开，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，浇盖在鸡上即成。
[工艺关键]
整鸡出骨法：
1.划开颈皮，斩断颈骨。鸡宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开，将鸡颈骨拉出。
2.出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。
3.出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。（剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥），剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨）割断（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。
4.出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。
5.翻转鸡皮，鸡的骨骼出清后，仍将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠（以免炸时冲油伤手）即成。
[风味特点]
1.“红煨八宝鸡”是湖南传统名菜，用湖南名贵鸡种湘黄鸡精制而成。此鸡体形小，肉质鲜美，以黄毛、黄嘴、黄脚为主要标志，又名三黄鸡。据传，早在清代，农家就很注重对湘黄鸡的饲养。当时湘黄鸡有两种叫法：一名毛袒鸡，因其毛色金黄、细柔、光彩鲜艳而命名；另一名黄郎鸡，是国民间老郎中常用作补阴药而得名。1979年外贸部授予“名贵湘鸡”的称号。
2.“红煨八宝鸡”选料精致，制作考究，以红煨和油炸并行，先炸后煨，充分体现了湘菜长于调味的特点。成品色泽红亮，体形丰满，滋味醇厚，油润鲜美。红煨八宝鸡 |
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