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红煨八宝鸡


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关键字:红煨八宝鸡 2005-10-24

 
[主料辅料]*6

三黄母鸡1只……1750克

净冬笋…………50克 白莲…………50克

猪肥膘肉………100克 苡米…………25克

熟火腿…………50克 大葱…………500克

金钩……………25克 绍酒…………50克

水发冬菇………50克 酱油…………50克

白糖……………15克 湿淀粉………25克

味精…………1.5克 甜酒汁…………25克

胡椒粉…………1克 芝麻抽…………15克

精盐……………5克 葱………………15克

熟猪油………1000克(约耗100克)

姜………………15克


[烹制方法]

1.将净鸡去毛、尾臊,净骨,鸡皮要保持完整不破。冬菇去蒂洗净,金钩泡发,肥膘肉、冬笋、火腿均切成丁,苡米洗一遍,大葱剖开,切成7厘米长的段,葱姜拍破。

2.炒锅置旺火,放入猪铀50克,烧至六成热,下人肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、冬菇,煸炒出香味,烹人绍酒,加入酱油20克、精盐3克略炒,再加入白莲、苡米、味精、胡椒粉,搅匀成馅,灌入鸡腹内,在开口处用针线缝好擦干水,抹上甜酒汁。

3.炒锅内放入熟猪油,烧至六成热,下入鸡炸呈红色捞出。在砂锅内垫上竹算子,放入炸好的鸡、酱油30克、绍酒、白糖、葱、姜和清水(水淹没鸡为度),用盘盖上,在火上烧开,撇去泡沫,移至小火上煨2小时左右,至皮酥肉烂。

4.炒锅置旺火,放入熟猪油50克烧热,下人大葱、精盐2克炒几下,盛入盘内,然后取出煨好的鸡盛入深盘,两边拼以大葱。将炒锅置旺火上,倒入煨好的原汁烧开,用湿淀粉调稀勾芡,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,浇盖在鸡上即成。


[工艺关键]

整鸡出骨法:

1.划开颈皮,斩断颈骨。鸡宰杀去毛(注意烫毛的水不能太烫,去毛不能伤皮)洗净后,用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀,将颈部皮肉划开约6厘米长的口,从杀口处斩断颈骨,然后用手将颈背开口处的皮扳开,将鸡颈骨拉出。

2.出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开,鸡头挂下,连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两翅膀骨的关节(骱骨)露出后,用刀将关节上的筋割断,使翅膀与鸡身骨骼脱离,然后将翅膀骨抽出。

3.出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上,一手拉住鸡颈骨,一手按住鸡胸的龙骨突起处(即胸尖骨)揿一揿,把它略为按低一些以免向下翻剥时,骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨,再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。(剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨,很容易拉破,这时就要将皮和骨骼轻轻割离,再行翻剥),剥至腿部时,将鸡胸朝上,两手各执鸡大腿,并用大拇指将两腿向背部扳开,使大腿关节露出,然后用刀将关节上的筋割断,使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离,再继续向下剥,直剥至肛门,把尾综骨(即肛门骰骨)割断(应注意不可割破尾部的皮),鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离,可将骨骼取出,并将肛门处的粪肠割断,清洗肛门粪便。

4.出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后,大小腿骨肉仍在鸡皮上,再将腿肉与鸡皮割离,剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处,斩断腿骨,使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开,并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。

5.翻转鸡皮,鸡的骨骼出清后,仍将鸡皮翻转朝外,形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖,挖去鸡尾臊,鸡头挖去眼珠(以免炸时冲油伤手)即成。


[风味特点]

1.“红煨八宝鸡”是湖南传统名菜,用湖南名贵鸡种湘黄鸡精制而成。此鸡体形小,肉质鲜美,以黄毛、黄嘴、黄脚为主要标志,又名三黄鸡。据传,早在清代,农家就很注重对湘黄鸡的饲养。当时湘黄鸡有两种叫法:一名毛袒鸡,因其毛色金黄、细柔、光彩鲜艳而命名;另一名黄郎鸡,是国民间老郎中常用作补阴药而得名。1979年外贸部授予“名贵湘鸡”的称号。

2.“红煨八宝鸡”选料精致,制作考究,以红煨和油炸并行,先炸后煨,充分体现了湘菜长于调味的特点。成品色泽红亮,体形丰满,滋味醇厚,油润鲜美。

红煨八宝鸡

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