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东安子鸡


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关键字:东安子鸡 2005-10-24

 
[主料辅料]

嫩母鸡…………1 只 姜………………25克

干红辣椒………10克 清汤……………100克

黄醋……………50克 湿淀粉…………25克

绍酒……………25克 味精……………1克

葱………………25克 熟猪油…………100克

香油……………2.5克


[烹制方法]

1.先宰杀母鸡,拨除鸡毛,用于稻草火焚净细小绒毛,在鸡的食袋旁切口,拉出食袋,在鸡的肛门切4.5厘米口,掏出内脏,清洗干净。

2.将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟,达七成熟捞出,剁去头、颈、脚爪作它用。

3.把粗细骨全部剔除,把鸡胸、鸡腿分开,顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。

4.姜去皮,洗净,片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝,红干辣椒切丝后,切细末。花椒去籽,拍碎剁细末,葱白切3.3厘米段。

5 炒锅置旺火,放入熟猪油,八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒未煸炒,出香味和红油,再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤,大火烧开,小火焖2至3分钟,至汤汁快干时,放人葱段、味精,用湿淀粉勾芡,改大火,翻勺几下,淋人芝麻油,出锅装盘即成。


[工艺关键]

1.东安县芦洪市出产的鸡,鸡脚小,胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。

2.煮鸡的时间不宜过长,以腿部能插进筷子拨出无血水为准。

3.鸡从脊背一开两半再去骨,去骨时先去身骨再去腿骨,刀一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。

4.勾芡要少而匀,原料抱汁即可。


[风味特点]

1.东安子鸡是湖南的传统名菜,它始于唐代,相传唐玄宗开元年间,湖南东安县城里,有一家3个老年妇女开的小饭馆,某晚来了几位经商客官,当时店里菜已卖完,店主提来两只活鸡,马上宰杀洗净,切成小块,加上葱、姜、辣椒等佐料,经旺火,热油略炒,加入盐、酒、醋焖烧后,浇上麻油出锅,鸡的香味扑鼻,吃口鲜嫩,客官吃后非常满意,事后到处宣扬,小店声名远播,各路食客都慕名到这家小店吃鸡,于是此菜逐渐出名,东安县县太爷,风闻此事,也亲临该店品尝,为之取名为“东安鸡”流传至今已有1千多年的历史,成为湖南最著名的菜肴。

2.传说,北伐战争胜利后,国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客,席中有“东安鸡”一菜,宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载:抗日战争时期,唐将军在长沙水陆洲的公馆里,曾设宴招待了他,其间也有东安子鸡这道菜。1972年2月美国总统尼克松访华,毛泽东主席宴请尼克松时,曾用东安鸡等湘菜招待他,尼克松吃得很高兴,边吃边赞赏,回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口,久食不厌。

3.此菜颜色鲜艳,汁芡红亮,咸甜适口,香味浓郁,酸辣兼备,既脆又嫩,有浓而不腻的风格。

东安子鸡

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