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黎蒿炒腊肉


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关键字:黎蒿炒腊肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

腊肉…………300克

精盐…………0.5克

黎蒿根………200克

熟猪油…………50克

干红椒…………15克


〔烹制方法〕

1.将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛人瓦钵内,上笼蒸30分钟取出。将肥。瘦肉分别切成5厘米长。0;7厘米宽、0.3厘米厚的条,藜蒿根用刀刮去表皮,洗净后,切成4厘米长的条。红干椒切成细未。

2.炒锅置旺火,放人熟猪油,烧至六成热,先下肥腊肉和蒸腊肉钵内的原汁,炒几下再加入藜蒿根和干椒末煸炒,接着放人精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水50克,焖2分钟,待收干水,盛人盘中即成。


〔工艺关键〕

1.炒之前将藜蒿根放入沸水中,浸泡2分钟捞起,再用凉水洗去蒿气滤干。

2.炒腊肉时,原汁不可多放,多则炒不香。

3.此菜属煸炒,条宜粗,所用锅在炒菜前烧热,用油涮一下,把涮袖倒出,再放入底油,避免粘锅。

4.此菜所用火力先大后小,以免将菜炒糊。时间略长,以利于入味。。


〔风味特点〕

1.藜蒿是一种野生植物,多生长在上坡上,根部白色,约有筷子粗,味清香,俗语“正月藜,二月蒿,三月四月当柴烧”。此菜是常德地区冬春两季的时令菜。

2.闻名全同”三湘腊肉”的烟熏方法,在湖南特别是常德一带家喻户晓,每年冬至过后,房前屋后炊烟袅袅,成串腊制品挂在架上,别有情趣。腊肉制法:将带皮猪肉5000 克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再臃3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36小时,每条熏肉呈烟熏黄色即成。

3.此莱由红白两色组成,底汁红亮,蒿根洁白,咸香而辣,吃口脆嫩。

黎蒿炒腊肉

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