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红煨羊蹄花


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关键字:红煨羊蹄花 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

羊蹄花………1250克 青蒜……………15克

香菜……………50克 酱油……………30克

桂皮……………1克 湿淀粉…………25克

绍酒……………50克 胡椒粉………0.5克

红干椒…………5只 昧精……………0.5克

葱结……………15克 精盐……………2克

姜片……………10克 熟猪油…………75克


〔烹制方法〕

1.羊蹄去壳,烙去毛,在冷水中刮洗干净,下锅余一下,除去杂味。香莱、红于椒洗净,青蒜洗净切2厘米长的段。

2.取大瓦钵一只,用竹尊子垫底,放入羊蹄,再放入绍酒、桂皮、红干椒、酱油、精盐、葱结、姜片、熟猪油65 克、清水l000 克在旺火上烧开后,移至小火上煨至完全软烂时离火,去掉葱结、姜片、红干椒、桂皮,取出羊蹄花,稍晾,用力剔去骨头,剁成5厘米长的段,整齐排放在另一只钵内,倒入大瓦钵里的原汤,入笼蒸熟后,翻扣在大盘中。

3.炒锅置火上,放入熟猪油10克,烧至六成热,将蒸熟羊蹄花的原汁滗入锅中,烧开后,放入青蒜、味精、胡椒粉,用湿淀粉勾荧成汁,浇在羊蹄花上面上桌。

4.香菜洗净切段,装入小碟中随羊蹄花上桌,供餐者随意佐食。


〔工艺关健〕

1.羊蹄花去壳、去骨时,保持外形完整。

2.勾薄芡,使菜肴透明光净,洁爽美观。


〔风味特点〕

1.“红煨羊蹄花”是湖南邵阳地区传统名菜。相传,清光绪年间,有一外来宰羊者途经吉垦阁,见路旁弃有羊蹄,便对厨师陈来四、黎竹生说,羊蹄能制佳肴,弃之可惜。并详告烹法。陈、黎二厨师依法调制,味道果然不错,后又增加了多种调料,使其味更加鲜美。一日,他们特制羊蹄花一份,隐其菜名,遍请县城名人食客品尝。大家食后,赞不绝口,疑为山珍海味,后得知为羊蹄花,惊叹不已,遂闻名于世。

2.此菜颜色红亮,肉质软烂,富有胶质,味道鲜香,略有辣味。

红煨羊蹄花

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