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酸辣狗肉


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关键字:酸辣狗肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜狗肉………1500克 香菜……………200克

泡菜…………100克 干红椒……………5只

冬笋……………50克 绍酒……………50克

小红辣椒………15克 精盐……………5克

青蒜……………50克 酱铀……………25克

味精……………1.5克 醋………………15克

胡椒粉…………1克 湿淀粉……………25克

桂皮……………10克 芝麻油…………15克

葱………………15克 熟猪油…………100克

姜………………15克


〔烹制方法〕

1.将狗肉去骨,用温水浸泡并刮洗干净,下入冷水锅内煮过捞出,用清水洗2遍,放入砂锅内,加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水,煮至五成烂时,切成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末,青蒜切花,香菜洗净。

2.炒锅置旺火上,放入熟猪油50 克,烧至八成热时下入狗肉爆出香味,烹绍酒,加入酱油、精盐和原汤,烧开后倒在砂锅内,用小火煨至酥烂,收于汁,盛入盘内。

3.炒锅内放入熟猪油,烧至八成热,下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下,倒入狗肉原汤烧开,放入味精、青蒜,用湿淀粉调稀勾芡,淋入芝麻油和醋,浇盖在狗肉上,周围拼上香菜即成。


〔工艺关键〕

1.选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。

2.狗肉有土腥味,刚宰杀时用温水洗去腥味。

3.煨制时用小火,中途不可加汤,时间2小时左右。

4.酸泡菜制洗:将水坛洗净抹干,放入温开水2500 克,再加精盐150 克、花椒25 克、八角5克、白酒100 克、白糖50 克、黄醋50 克,然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干,盛入坛内密封,浸泡一二天,即成泡菜。


〔风味特点〕

1.狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早,出现在数千年前。其祖先是狼,它的驯化,是人类历史上的创举。我国民间有“天上的飞禽,香不过鹤钨,地上的走兽,香不过狗肉。”又有“香肉”之美称。民间还有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”的谚语。湖南人民喜食狗肉,烹制方法多种多样,并上宴席待客,成为湖南风味名菜,如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。

2.狗肉营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分,《本草纲目》曰:“狗肉,能安五脏,轻身,益气,益肾,补胃,暖腰膝,壮气力,补五劳七伤,补血脉”。

3.此菜香味浓郁,肉质鲜嫩软烂,芡汁稠浓,辣中带酸。

酸辣狗肉

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