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焦盐肘子


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关键字:焦盐肘子 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪前肘…………1 个 花椒粉………0.5克

鸡蛋……………2个 芝麻油………2.5克

湿淀粉…………50克 精盐…………2.5克

面粉…………l00克 熟猪油…………10克

葱……………10克 茶油…………1000克


〔烹制方法〕

1.用烙铁烙尽猪肘上的余毛,置清水中浸泡10分钟后,刮洗干净,锅内放冷水l000克,将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出,扣入钵内,取卤锅里的卤汁50克,加精盐1.5克搅匀,淋在肘子上,入笼蒸烂,即成酱汁肘子。

2.将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的时肉块。葱切碎成葱花。

3.将鸡蛋入碗内用筷子搅匀,放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐1克、清水50克拌匀成糊,将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。

4.炒锅置旺火上,放入茶油,烧至七成热,将挂糊的肘肉逐块放入锅内,推动手勺,油温过高时要离火吞炸,待炸焦呈金黄色时,起锅倒入漏勺,将油滤净。

5.将炸焦的肘肉趁热下锅,放入花椒粉、葱花颠两下,淋入芝麻油,盛入大盘中即成。


〔工艺关键〕

1.卤锅:制卤菜用。将花椒子15克、沙姜25克、桔皮25克、甘草50克、大茴香50克、小茴香25克、公丁香25克、母丁香25克装入纱布袋里,系紧袋口投入大锅内,加曲酒500克、冰糖300克、优质酱油500克、味精10克、精盐15克和清水500克置旺火上烧开后转小火熬1 小时,发出浓郁香味时,即为卤锅。卤锅可以连续使用,但要适时增添佐料,夏季每晚烧开一次,以防变质。

2.吞炸:即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料,因油温升高需中途离火,利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透,也称吞炸。

3.肘子去骨再做,先沿骨竖滑一刀,刀深至骨,下刀紧贴骨行。


〔风味特点〕

1.焦盐肘子是酒席上传统大菜,制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制,再行挂糊和焦炸,颇具湖南特色。

2.焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味,色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁而富有特色。

焦盐肘子

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