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走油豆豉扣肉


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关键字:走油豆豉扣肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

带皮猪五花肉……750克

酱油………………25克

精盐………………1.5克

浏阳豆豉…………50克

茶油………………500克

甜酒汁……………50克


〔烹制方法〕

1.用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净。

2.锅内加清水,放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉皮上的水,趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。

3.炒锅置旺火,放入茶油500克,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅,再将五花肉放入汤锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出。

4.将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10厘米长、1厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成。


〔工艺关键〕

1.豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉。

2.肉可以入托盘,置于笼屉中,隔水蒸约15分钟左右,大体以蒸至断生为度。

3.肉皮炸至虎皮色,呈折皱状态,蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中,吃口不腻。


〔风味特点〕

1.豆豉是湘菜特色调味品。长沙马王堆西汉古墓出土有豆豉,至少在2100年前,湖南人就掌握了豆豉的制作方法。现在的湖南豆豉,是采用优质黑豆,利用封闭加温发酵的独特方法加工制成,不仅营养丰富,还具有色泽光亮,质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉,不仅在国内享有很高声誉,并且远销许多国家。走油豆豉扣肉就是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜。

2.此菜色泽油亮,香味浓郁,吃口不腻,软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹,似虎皮,又有“虎皮扣肉”之称。

走油豆豉扣肉

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