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鸳鸯鲤


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关键字:鸳鸯鲤 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活鲤鱼…………1尾 葱段……………1克

番茄酱…………50克 姜未……………l克

青豆……………10粒 肉清汤………l00克

水发玉兰片……15克 湿淀粉…………75克

熟瘦火腿………15克 干淀粉…………25克

水发香菇………25克 面粉……………25克

香菜……………25克 味精……………l克

鸡蛋……………1个 精盐……………3克

白糖……………25克 芝麻油………2.5克

绍酒……………25克 熟猪油………1000克


〔烹制方法〕

1.将活鲤鱼去鳞、鳃,在腹部切口去年脏,片开鱼尾,切开脊背,剔去整条脊骨,成为头部相连,身、尾分开的两片,洗净后盛入盘中,用绍酒、精盐2克抹遍鱼身,腌约10分钟,擦干水待用。将玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成0.3厘米见方的丁。

2.将鸡蛋*入碗内搅发,加入于淀粉、面粉、清水15克拌匀,一半抹在鱼皮上,余下的抹在鱼肉一面。

3.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热将鱼下锅,炸至外表淡黄,里面熟透后,将两片鱼腹均朝上摆入盘中,形成鱼和头部相连,身、尾分开的形状,似两条鱼。

4.炒锅内留油25克,烧至六成热时,放入玉兰片、姜未、香菇、精盐1克炒出香味,接着放入青豆、火腿、味精、葱段0.5克烧开,用湿淀粉勾芡成白汁,浇在一片鱼腹上。炒锅内放熟猪油25克,烧至六成热,下番茄酱、白糖、葱段0.5克烧开,用湿淀粉勾芡成红汁,浇在另一片鱼腹上。两片鱼身再浇上芝麻油,香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。


〔工艺关键〕

1.鲤鱼要鲜活,并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大,去蒂后切丁。

2.鱼剔脊骨时,刀要紧贴着骨头,注意不可损伤鱼肉。

3.炸时“重油”,使制品外焦里嫩。鱼头翘起,身尾分开,形似两条。

4.勾芡要浓稠,鼓起大泡,汁能挂住手勺为准。


〔风味特点〕

1.“鸳鸯鲤”是湖南传统名菜。寓鸳鸯雌雄成双成对,片刻不离而得名。

2.鲤鱼人馔已有二千多年历史,据《史记·孔子世家》“索隐”载:春秋时期人们把鲤鱼作为贵重礼品互相馈赠。民间以鲤鱼作诸鱼之首,烹作菜肴。

3.此菜明汁亮芡,头尾相连,一边红色,一边白色,红者酸甜,白者咸辣,质感外焦里嫩,诱人食欲。

鸳鸯鲤

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