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开屏柴把桂鱼


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关键字:开屏柴把桂鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净桂鱼肉……250克 鹌鹑蛋…………12个

熟火腿………100克 杂骨汤…………50克

冬笋…………l00克 鸡蛋清…………2个

菠菜心…………20个 姜……………15克

红绿樱桃各……3粒 葱……………100克

香菜…………100克 绍酒……………5克

干淀粉…………20克 精盐…………2克

湿淀粉…………10克 芝麻油………5克

味精……………1克 熟猪油………750克


〔烹制方法〕

1.将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中永过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒,精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋人鱼丝中腌约8分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。放人鱼丝上浆。

2.将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个注入抹了熟猪油的12只调羹里,香菜摘洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋的调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。

3.将氽好的葱根根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根,鱼丝2根,冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。

4.炒锅置旺火,放人熟猪油烧沸,下人捆好的柴把桂鱼。熘熟出锅倒人漏勺滤油。然后,将蒸好的鹤鹤蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放人兑好的汁烧开成薄芡。均匀浇在雀屏桂鱼上即成。


〔工艺关键〕

1.鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破。

2.蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准。

3.制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏,雀身都烹调好后,再放人盘内。


〔风味特点〕

1.开屏柴把桂鱼,由传统菜:“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘,实际上是热菜,整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限,采用象形拼盘制法,以各种不同性质、不同制法,不同形状的成品拼成,造型逼真,栩栩如生。

2.此菜颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩,火腿的咸香,鹞蛋的清嫩,香菇的清香,冬笋的脆嫩,味感丰富,鲜嫩适口。

开屏柴把桂鱼

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