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火方沅沅银鱼


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关键字:火方沅沅银鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

火腿膀…………l个 鸡清汤………l000克

大干银鱼………3两 普通汤………500克

小白菜………1500克 葱……………15克

料酒……………50克 姜……………15克

盐………………10克 胡椒粉………0.5克

味精……………1克 鸡油……………15克


〔烹制方法〕

1.火腿膀用开水放点碱洗一遍,再用温水洗净,放人汤锅内煮1小时捞出,用镊子把皮面的毛挟净,用力修去杂质,在瘦的一面剞上十字花刀,深度为2/3 。用碗装上,皮朝下,放入料酒,冷水上笼蒸1小时取出,滗去汁,再换鸡汤,上笼蒸烂透为准。

2.葱白切段,余下葱和姜拍破,小白菜摘去边叶,留下小苞洗净,用开水氽过,冷水过凉。

3.干银鱼剪去头和尾,用冷水浸泡,拣去杂质,洗两遍,再用清水泡上。

4.锅上火,放入普汤、葱、姜、银鱼、料酒和盐,烧开余过后倒入漏勺沥干水分,去掉葱和姜,装入汤蓝,同时,取出火方放在银鱼上,撒上胡椒粉和葱段。将火方汤倒入锅内,加清鸡汤,盐,白菜苞和味精,烧开并调好味,撇去泡沫,倒在装火方银鱼的汤盥内,放鸡油即成。


〔工艺关键〕

1.用大火氽银鱼。

2.汤用量:没过原料半倍即可。

3.选用湖南沅江县特产银鱼。


〔风味特点〕

1.银鱼又叫王余鱼、银条鱼、面条鱼。身长6至7厘米,全身光滑,无鳞无刺,细软如丝,银白透明,头平扁、口大、有牙,享有“河鲜之首”的美誉,秋季是捕期,捕上来的银鱼及时加工,晒干烧干,否则,不出1小时,则化为水。

2.银鱼味鲜肉美,营养丰富,含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2 ,烟酸。蛋白质含量高达70%,它甘平、无毒。有益脾、润肺、补肾、去虚、壮阳、滋阴等效用。《本草纲目》载:“作羹食,宽中健胃。”《本草求真》谓银鱼“作羹食之,可以宽中健胃,而无油腻伤中之感。”《随息居饮食谱》亦谓:“养胃阴,和经脉,小者胜,可作干。”

3.此菜红,白,绿三色相间,银鱼鲜嫩、火腿醇香,汤清味美。

火方沅沅银鱼

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