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菌油煎鱼饼


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关键字:菌油煎鱼饼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

菌油…………150克 肉清汤………l00克

净鱼肉………250克 熟瘦火腿肉……25克

削皮荸荠………50克 猪肥膘肉……50克

葱花……………5克 胡椒粉………0.5克

葱段……………5克 酱油……………5克

姜末……………5克 味精……………l克

湿淀粉…………75克 精盐……………1克

芝麻油…………1克


〔烹制方法〕

1.鱼肉、肥膘肉一并剁成泥状。火腿肉和荸荠分别切成细末。一起放入碗内,再加入搅成泡沫状的蛋清,放入葱花、姜末、味精0.5克、精盐、湿淀粉50 克拌匀成糊状鱼泥。

2.炒锅置旺火,放入菌油50克,烧至五成热,用手将鱼泥逐个挤成直径约2.6厘米的丸子入锅,用手铲将鱼丸稍压扁成直径约3.3厘米的鱼饼,转动炒锅,将鱼饼两面煎成淡黄色,再依次放入菌油100克、酱油、肉清汤、味精0.5克、葱段,用湿淀粉25 克调稀勾芡,淋入芝麻油即成。


〔工艺关键〕

剁鱼肉、肥膘,愈细愈好,加入泡沫状的蛋清,顺一个方向搅匀,再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉,顺同一方向搅上劲。


〔风味特点〕

菌油用茶油和寒菌加工而成,其中寒菌约占一多半,是湖南著名的特产。其味清香润,纯净甘美,以长沙市九如斋食品店所制最佳。以之煎鱼饼,成莱褐黄,味极鲜美,焦香滑嫩,不亚于山珍海味。

菌油煎鱼饼

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