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八仙过海闹罗汉


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关键字:八仙过海闹罗汉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸡脯肉………30克 精盐……………10克

虾仁…………100克 鱼肚…………100克

水发鱼翅……100克 味精……………1克

白鱼肉………250克 火腿……………10克

鲍鱼…………100克 熟猪油…………少许

绍酒……………50克 芦笋……………50克

鱼骨(明骨)…100克


〔烹制方法〕

1.取鸡脯肉150克斩成鸡泥,拌在碗底上,做成罗汉钱状。白鱼肉切成条,用刀划开夹人鱼骨,白鸡脯肉切成长条,活青虾做成虾环,鱼翅与鸡泥做成菊花鱼翅形,海参做成蝴蝶形,鲍鱼切成片,鱼肚切成片,芦笋发好后取八根。

2.将以上食物调好口味上笼蒸熟,然后取出分别放在瓷罐里,摆成八方,中间放罗汉鸡,上面撒上火腿片,姜片及氽好的青菜叶。接着将烧开的鸡汤浇上即成。


〔工艺关键〕

1.海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须发透发好,洗净沙子。

2.鸡肉与鱼肉制成罗汉钱状的形象要完整。

3.最好用鸡汤调制,选用清汤亦可。


〔风味特点〕

1.“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。从汉初到清末,历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子。其中乾隆皇帝就去过七次。至于达宫显贵,文人雅士前往朝拜者更为众多。因而孔府设宴招待十分频繁,“孔宴”闻名四海。

2.此菜用鸡作为“罗汉”,以鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿等八种主料为“八仙”,故名为“八仙过海闹罗汉”。食物多样,汤汁浓鲜,色泽美观,盛器别致。此菜一上席随即开锣唱戏,一面品尝美味,一面听戏,十分热闹。

八仙过海闹罗汉

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