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生炒辣椒鸡


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关键字:生炒辣椒鸡 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

生鸡……………40克 青红辣椒………75克

精盐……………2克 味精………………3克

马蹄葱…………15克 冬笋……………15克

酱油……………25克 清汤……………75克

姜丝……………5克 水发冬菇………25克

绍酒……………5克 香油……………10克


[烹制方法]

1.将鸡去掉头、爪、臀尖洗净,片成两半,先用刀拍平,然后剁成约1厘米宽、5厘米长的条。青红椒切成宽约0.5厘米的条,冬笋切成柳叶片,冬菇撕成窄长条。

2.将剁好的鸡加酱油8克抓匀,用九成热油下勺冲炸至深红色,捞出将油控净。勺内放底油25克烧热,用葱姜爆锅,加绍酒、酱油、精盐、清汤、鸡条,偎烧至九成熟时加辣椒,冬笋,冬菇炒熟,滴上香油翻匀出勺。


〔工艺关键〕

1.生鸡以当年的小嫩公鸡为好,如果鸡个头较大,改刀前则需用刀背排砸一遍,并将粗腿骨剔去,以便于切配烹调。

2.剁好的鸡条过油时,应适当掌握火候,每次下勺的数量</PGN0211.TXT/PGN>不可过多,否则不易上色。

3.菜肴出勺时,汤汁应收浓,卤汁紧抱,色泽光亮。


〔风味特点〕

此菜操作简便,经济实惠,是烟台地方风味名菜,既可作为家常便餐,又可用于高档宴会。它用料严谨,必须选择当年的雏鸡,再配以应时的青红辣椒,采用生炒的方法精烹而成,色泽美观,质地脆嫩,咸鲜香辣,酒饭皆宜。

生炒辣椒鸡

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