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蛋皮肉卷


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关键字:蛋皮肉卷 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪后腿肉…………750克 胡椒粉………………3克

鸡蛋…………………2个 湿淀粉……………150克

蛋清…………………2个 葱未…………………5克

熟猪油……………50克 姜末…………………5克

精盐…………………5克 花生油……………50克

味精…………………5克 干淀粉……………50克

料酒………………15克 香油…………………5克


〔烹制方法〕

1.将猪肉洗净,用细绞刀绞三遍成肉泥。鸡蛋入碗内打散,加2克精盐,2克湿淀粉搅匀。用25克蛋清和25克干淀粉搅成鸡蛋糊待用。

2.取一锅,烧热,用花生油涮一下锅,用洁布将锅中油擦净,将锅离火,把鸡蛋液倒入锅内,端起旋转,使鸡蛋液均匀地摊在锅中,再将锅在火上转动,使鸡蛋熟透,制成鸡蛋皮,取出,放在盘中晾凉待用。

3.将猪肉泥放在盆中,加清水100克,反复搅打,待上劲后,加入75克蛋清、料酒、葱未、8克精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪肉,用力往一个方向搅打,上劲后即好。

4.将蛋皮辅在案子上,撒上干淀粉,抹上蛋清糊,把肉馅均匀地铺在蛋皮上,由一端卷成卷。待用。

5.将肉卷放入展中,用小气蒸20分钟,取出用重物压成扁长圆形晾凉,表面涂上一层香油,食用时改刀切片,摆入盘中即成。


〔工艺关键〕

1.吊蛋皮时,盐不要放的太多,否则容易发脆,易破损。将锅置火上,待蛋皮边撬起时,轻轻取出即成。

2.搅打肉馅时,一定要沿一个方向搅打,否则肉馅熟后不易粘在一起,卷成肉卷后易松散。


〔风味特点〕

本菜外黄内红,清嫩鲜香,常用于宴会的冷盘拼摆。

蛋皮肉卷

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