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芫爆里脊


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关键字:芫爆里脊 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪里脊肉……250克 鸡蛋清…………l个

清汤……………25克 绍酒……………5克

葱丝…………1.5克 香菜…………100克

熟猪油………750克(耗50克)

姜丝……………10克 白胡椒粉………2克

蒜片……………10克 芝麻油…………10克

醋………………5克 精盐………………3克

味精……………4克 湿淀粉…………25克


〔烹制方法〕

1.将猪里脊去掉筋膜,切成长3、3厘米,宽2.5厘米的薄片,放在凉水中浸泡,肉片呈白色后捞出,挤去水,加绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用。

2.将香菜择洗干净,切成2.5厘米长的段,葱、姜切丝,蒜切片。

3.碗内加入清汤、味精、盐、醋、胡椒粉、绍酒调成清汁。

4.炒勺置于旺火上,放入熟猪油,烧至三四成熟时,下入浆好的里脊片,当里脊片滑散浮起后捞出,控净油。勺内留底油,烧至七成热时,倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下,淋上芝麻油盛入盘中即成。


〔工艺关键〕

1.泡肉片时可换几次水,使肉片呈白色为好。

2.最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧,可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法。


〔风味特点〕

1.“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成,故而得名。

2.芫荽,又称胡姜、香菜。在烹制鸡、鸭、鱼、肉时,若佐以少量香菜,能增味去腥。《政和本草》上记载“胡荽子与叶入鸡、鸭、猪、鹿之羹,能令味美,去腥臭”。在中医学上,芫荽还是一味良药,《医林纂要》说:“芫荽,补肝,泻肺,升散,无所不达,发表如葱,但走行气分。”

3.此菜猪里脊肉粉白,芫荽碧绿,白绿相映,鲜嫩清爽,芳香浓郁,并略带胡椒粉的香辣味,有增进食欲之益,乃山东民间传统佳肴。

芫爆里脊

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